مقاله نقش تصاوير ماهواره‌اي بعنوان يك ابزار قوي در امر اكتشاف و استخراج
گزارش كارآموزي كارخانه شير و لبنيات
گزارش كارآموزي كارخانه شير و لبنيات چوپان
فهرست مطالب
مقدمه. 1
توضيحاتي در باره ي كارخانه چوپان. 2
آزمايشگاههاي كارخانه. 2
تاريخچه:3
تعريف شير. 5
واحدهاي شركت چوپان. 6
انواع محصولات توليدي توسط شركت.. 6
نحوه ورود شير به كارخانه و بررسي سيستم HTST. 6
شير پاستوريزه و هموژن. 8
شير خشك.. 9
مراحل توليد. 9
كنترلهاي مرحله تغليظ.. 9
بسته بندي.. 10
موارد نشانه گذاري.. 10
خامه (Cream)11
تعاريف.. 11
نسبت بين اندازه ذرات در شير. 13
پنير (Cheese)13
ضد عفوني كردن. 16
مراحل شستشو و نظافت.. 16
شستشو درجا (CIP)Cleaning- in Place. 17
ماست (Yoghurt)17
ضايعات در صنايع شير و فرآورده هاي آن و راههاي جلوگيري از ضايعات.. 20
تكنولوژي شير تغليظ شده و خشك.. 21
دستگاههاي تبخير كننده22
انواع تبخير كننده هاي يك مرحله اي.. 22
تكنولوژي شير خشك.. 22
vروش هاي اصلي. 22
خشك كن پاششي (اسپري) Spray – Drying. 23
سلول هاي شيري (Alveoil):25
رشد بافت پستان. 26
انواع دام هاي مختلف شير. 29
خواص فيزيك و شيميايي شير. 30
وسيكوزيته. 32
خواص شيميايي شير. 32
آنزيم هاي شير: هيدرولازها، اكسيد وردوكتازها33
ليپاز. 33
گازهاي موجود در شير. 34
هموژنيزاسيون. 34
تركيبات شيميايي شير. 35
غلظت پروتئين هاي در شير. 36
ميكروبيولوژي شير. 36
منابع آلودگي شير. 38
باكتريوفاژ. 41
شير مايع. 41
چربي شير. 41
شير تلغيظ شده42
خامه. 43
پاستوريزاسيون شير. 44
استريل كردن. 45
ترماليزيشن. 46
ماست.. 46
نوع مايه ماست.. 46
استرليزاسيون و ضد عفوني. 48
ضد عفوني. 48
استرليزاسيون. 48
رنگ آميزي ساده50
آزمايشگاه هاي كارخانه چوپان. 51
وزن خصوص (Specific Gravity)51
غلظت سنج بريكس Brix Scale. 53
آزمايشات شير. 54
تعريف شير. 54
عوامل موثر در تغيير تركيبات شير:54
آماده كردن نمونه. 55
جستجوي تقلبات در شير. 58
اندازه گيري چربي شير توسط بوتيرومتر. 60
بخش مديريت.. 61
مراحل تصفيه كلاسيك.. 65
مقدمه:
شير بطور كلي، عبارت است از تراوشهاي غدد پستاني حيوانات پستاندار- معمولاً گاو- كه عاري از كلستروم مي باشد و در اثر دوشش كامل يك يا چند حيوان سالم به دست مي آيد. كليۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به توليد شير هستند. در عصر پستانداران اوليه، قبل از گسترش و پيشرفت زندگي خاكي، بدون شك تركيب اجزاء غيرآلي مايعات بدن آبزيان شباهت زيادي با محيط زندگي آنها داشته است. سپس در اثر تكامل، تركيب خون و ديگر مايعات بدن آنها به منظور سازش با محيط اطراف و يا به دليل اختصاصي گشتن نيازشان تغيير كرده است.
شير، غذاي طبيعي نوزادان مي باشد. بشر در هزاران سال پيش متوجه شد كه مي تواند از اين فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها براي كودكان، بلكه براي بزرگسالان نيز استفاده نمايد. بر اين اساس، او از طريق انتخاب و پرورش حيوانات توانست توليد شير را به ميزان قابل توجهي افزايش داده، آن را به عنوان غذاي خويش مورد استفاده قرار دهد. نوع حيوانات توليد كنندۀ شير در يك منطقه تا حد زيادي به شرايط آب و هوايي محل بستگي دارد. گاو، بومي مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشين، نظير آمريكاي شمالي، استراليا و نيوزيلند، از جمله مصرف كنندگان عمده شير گاو و فرآورده هاي آن به شمار مي روند. شير بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفداراني دارد. مصرف شير گوزن شمالي توسط لاپهاي اروپاي شمالي نيز قابل ذكر است. در جنوب غربي آمريكا شير گاو ميش اهلي آسيايي (بوفالوي آبي) به مصرف مي رسد. ماديان، شتر و لاما از ديگر حيواناتي هستند كه شير آنها مصرف انساني دارد. علاوه بر اين، مهمترين غذاي كودك يعني شير انسان را نمي بايد از نظر دور داشت.
وجود يكسري عوامل طبيعي نظير نژاد، مرحله شيردهي، عفونت پستان، فصل، تغذيه و روند شير دوشي تخمين دقيق متوسط تركيبات شير را مشكل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربارۀ تركيب شير بايد با توجه به اين عوامل تفسير شود.
توضيحاتي درباره ي كارخانه چوپان
اين كارخانه داراي چندين محصول ميباشد كه همه ي اين محصولات داراي خط توليد متفاوت ميباشد.
اين كارخانه در سال 1377 تاسيس شده است و محل جغرافيايي كارخانه در جاده خاوران 45 كيلومتري تهران شهرك صنعتي صنوبر نسترن 8 واقع شده است.
اين كارخانه 250 نفر پرسنل دارد كه مهندسان صنايع غذايي ان 7 نفر مي باشند و تعداد كارگران ان 240 نفر مي باشند. كارخانه در شهرك صنعتي واقع شده است و نزديك به اصطبل يا زباله داني نيست و در يك مكان كاملا بهداشتي واقع شده است. كارخانه لبنيات چوپان صنعتي و شخصي است و داراي گواهي نامه ي استاندارد ميباشد و فاقد هر گونه ايسو ميباشد وكيفيت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد هاي كشوري مي باشد.
سطح زير بناي كار خانه 18 هزار متر مربع است كه داراي 30 انبار بزرگ ميباشد كه هر كدام حدود 700 متر ميباشد.
كارخانه داراي 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر مي شود . ظرفيت توليد آن در روز 130 تن در هفته (6 روز كاري)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن مي باشد.
داراي 1000 راس گاو مي باشد .
آزمايشگاههاي كارخانه
سيستم هاي آزمايشگاهي كارخانه مجهز به سيستم هاي جهاني مي باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهاني و كشوري مورد تاييد واقع شده است.
در ازمايشگاهها بخش بخش ميكروبي وبخش شيميايي به طور جدا گانه فعاليت مي كنند.
تاريخچه:
تهيه شير از دام حدود 6000 سال قبل و به وسيله لستان شروع شده و از اين رو مي توان آن را يكي از قديمي ترين غذاهاي بشري دانست. در طي قرون متوالي انسان به روش هاي ابتدايي و سنتي از شير دام هاي اهلي فراورده هاي مختلف تهيه مي گردد و سپس به تدريج روند بهينه سازي صنعت شير متناسب با نياز انسان ته نسين تكامل و پيشرفت ؟؟؟؟؟ تا اينكه در حال حاضر در رشته هاي صنايع غذايي جهان صنعت شير در جايگاههاي ويژه اي قرار دارد به طوري كه اساس اقتصادي بسياري از كشورها بر اين صنعت استوار است.
تحول و نوآوري در صنعت لبني از حدود 2 قرن پيش ذكر شده و در حدود 150 سال توليد صنعتي شير به سبك امروزي با ساختن ابزارهاي فناوري توليد شد كه از آن پس پيشرفت بزرگي در عرصه فرآيند شير پديد آمده است . مصرف سرانه شير و لبنيات (مهم)
مصرف كل
مصرف سرانه در كشورهاي جهان
مردم (جمعيت)
از اواخر نيمه اول قرن توليد صنعتي شير روند توسعه سريعي را به همراه داشته. اين پيشرفت در فرآورده بهبود روش هاي توليد شير با انتخاب نژادهاي شيري و يا گوشتي (براون و سويس) رو به گسترش همراه با فرايند جديد در فرآيندها به شرايط مطلوبي دشته يافته، امروزه مي توان يك كارخانه شير را به پالايشگاه بزرگ تشبيه كرد كه مواد اوليه محصولات متفاوتي فرايند و توليد مي كند. كه به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبني حدود 500 فرآورده ذكر كرده اند. لبنيات يكي از مهم ترين صنايع به شمار مي آيد و با توجه به ميزان خريد و فروش مزارع كشاورزي كه توام با دامداري است معلوم مي شود كه قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شير تامين مي گردد. با اين تفاوت كه از مقايسه با ساير محصولات فروش شير نوعي درآمد روزانه است كه مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبني زمينه مساعدي را براي ايجاد اشتغال مولد و جريان سرمايه در تجارت داخلي و خارجي ايجاد كرده است.
در حال حاضر ميزان توليد شير در سطح جهان 560 ميليون تن است و سهم ايران حدود 6 ميليون تن است. با محاسبات اقتصادي براساس قيمت متوسط هر ليتر شير حدود 8 درصد ارزش نفت صادرات كشور را شامل مي شود. ازدياد شير مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزايش توليد كننده شير و در نتيجه موجب تقويت وضع اقتصادي مملكت خواهد شد. گسترش و پيشرفت توسط دامداري صنعتي و كارخانجات صنايع شير موجب تغذيه بهتر و سياست بيشتر و يكي از عوامل مهم ارز آوري در كشورهاي صنعتي شير به صورت كه صادرات در تهيه شير خشك و شير كندانسه و صادرات و ساير لبنيات در توسعه آن نقش مهمي ايفا نموده است.
شير غذاي بسيار مغذي و به حالت سيال و روان است و شير از تعداد پستاداران اهلي شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالي لاما، بوفالو مورد مصرف قرار مي گيرد. همين موضوع كافي است جايگزين براي شير وجود ندارد. همچنين هيچ غذايي پذيرش بيشتر يا تنوع استفاده به اندازه شير ندارد.
تعريف شير:
شير محصولي است كه از دوشيدن كامل و مداوم استاندارد است بايد كاملا بهداشتي جمع آوري شده و سالم عاري از كلستروم يا آنموز يا ماك و فاقد اسيد لاستيك است.
1) كلياتي در مورد صنايع لبني:
2) فيزيولوژي توليد شير:
آناتومي و تشريح پستان گاو: در گاو پستان بوسيله بندهاي بسيار محكمي به نام ليگاست كه بهترين آنها بند نگهدارنده مياني پستان است نگهداري مي شود. اين بندها از يك طرف به استخوان لگن (Pelvic)متصل است و از طرف ديگر به بافت مياني هريك از دو نيمه شان تكيه مي كند و براي استحكام بيشتر به يكديگر متصل شده اند بند نگه دارنده جانبي از يك طرف به بند مياني و از طرف ديگر به حفره داخلي محكم شده و به صورت يك قلاب نگه دارنده ديواره خارجي پستان را تشكيل مي دهد. تضعيف اين بندها منجر به افتادگي يا بد فورم شدن پستان مي شود.
به طور كلي پستان از 4 بخش مجزا تشكيل شده است (quarter)سيستم خون رساني و اعصاب نيمه راست و نيمه چپ پستان كاملا از يكديگر جدا و مستقل است. بخش جلويي و پشتي هر نيمه از پستان داراي يك سيستم خون رساني مشترك است كه توسط يك پرده بسيار ظريف از يكديگر جدا شده اما داراي سيستم مستقل غدد و عروق با مجرا (Duct)از هم هستد. به اين صورت تمام شير ترشح شده از يك پستان فقط از غدد ترشحي همان بخش از پستان ترشح و توليد مي ششود و در گاو سالم در بخش جلويي پستان 40% شير توليد و ترشح مي شود و در بخش پشتي 60% بعضي از گاوها برابر وزن خود توليد شير نرمال دارند.
واحدهاي شركت چوپان :
انواع محصولات توليدي توسط شركت:
شير معمولي ( 5/2 % چربي)
شير رژيمي ( 5/1 % )
